Przepis na ciasto do pizzy neapolitańskiej 

Ciasto do pizzy neapolitańskiej można przygotować tak, aby miało zbliżoną strukturę i smak do tej znanej z włoskich pizzerii. Kluczowe są precyzyjne proporcje składników, długa fermentacja oraz prawidłowa technika formowania. Standard AVPN określa, jakie powinno być oryginalne ciasto neapolitańskie. Nasz przepis to sposób na osiągnięcie bardzo podobnego efektu. 

Najważniejsze informacje: 

• Podstawą ciasta neapolitańskiego jest prosty skład: mąka 00, woda, sól i minimalna ilość drożdży. 
• AVPN precyzuje technikę przygotowania ciasta, w tym rodzaj mąki, hydratację, sposób wyrabiania i formowania spodu. 
• Długa fermentacja zwiększa elastyczność i lekkość ciasta, poprawia smak i ułatwia jego rozciąganie. 
• Prawidłowo przygotowane ciasto po upieczeniu tworzy wyrośnięte, napowietrzone cornicione i cienki, miękki środek. 

Co to jest AVPN i jakie ma znaczenie dla włoskiej pizzy neapolitańskiej? 

Associazione Verace Pizza Napoletana to organizacja, która wyznacza standardy prawdziwej pizzy neapolitańskiej. Jej regulamin opisuje zarówno skład ciasta, jak i właściwości gotowego placka. Pizza neapolitańska powinna być miękka, z cienkim środkiem o grubości około 0,25 cm oraz wyraźnie napowietrzonym brzegiem o wysokości 1–2 cm. Wymagane są konkretne parametry mąki, dokładnie określone proporcje składników i wielogodzinny proces fermentacji. Wszystkie te zasady zawarte są w oficjalnym dokumencie AVPN, który stanowi podstawę przygotowania ciasta w certyfikowanych pizzeriach. 

Przepis na ciasto do pizzy neapolitańskiej według AVPN 

Składniki (na 1 litr wody) 

• mąka pszenna typu 00 lub 0 o sile W 250–320 
• 1 litr wody o temperaturze około 16–22°C 
• 40–60 g soli 
• 0,1–3 g świeżych drożdży piekarskich (lub 1/3 tej ilości drożdży suchych) 

Proces fermentacji 

Cały proces fermentacji trwa od 12 do 24 godzin. Czas zależy od temperatury i właściwości mąki. AVPN opisuje trzy etapy: 

• Pierwsza fermentacja – ciasto odpoczywa po wyrobieniu, przykryte wilgotną ściereczką. To krótki etap pozwalający ustabilizować gluten i rozpocząć procesy fermentacyjne. 

• Staglio – porcjowanie w kulki – ciasto dzieli się na porcje o masie 200–280 g, dopasowane do średnicy pizzy. 
• Druga fermentacja i dojrzewanie – kulki dojrzewają w pojemnikach w temperaturze około 18–20°C, przy wilgotności 60–70%. Ten etap trwa najdłużej i wpływa m.in. na elastyczność ciasta.

Proces przygotowania ciasta 

Najpierw przygotowuje się wodę z solą, następnie dodaje drożdże, po czym stopniowo wsypuje mąkę. Ciasto wyrabia się do momentu uzyskania miękkiej, sprężystej konsystencji. Po wstępnym odpoczynku porcjuje się je na kulki i pozostawia do dojrzewania na kolejne godziny. Przed pieczeniem ciasto rozciąga się wyłącznie ręcznie, aby uzyskać charakterystyczne cornicione (włoskie określenie na brzeg pizzy neapolitańskiej). 

Pieczenie pizzy 

Wytyczne AVPN wymagają, aby pizza była pieczona bezpośrednio na podłodze pieca, nigdy na blasze. Spód pieca powinien osiągać około 380-430°C, a sklepienie nawet 485°C, dzięki czemu pizza wypieka się bardzo szybko. Sam proces trwa od 60 do 90 sekund. Po upieczeniu pizzaiolo wyjmuje pizzę metalową łopatą, pozwala jej dosłownie przez chwilę odpocząć przy wejściu do pieca, a potem przekłada ją na talerz. 

Wysokie temperatury są charakterystyczne dla profesjonalnych pieców, dlatego w zwykłym piekarniku nie da się w pełni odtworzyć pieczenia zgodnego z wytycznymi AVPN. 

Przepis na ciasto do pizzy neapolitańskiej w warunkach domowych 

Wprowadzając kilka zmian w całym przepisie na ciasto do pizzy, można uzyskać zbliżony efekt końcowy. Przepis bazuje na długiej fermentacji, wyrabianiu w dwóch etapach oraz metodzie wypieku z funkcją grilla.  

Składniki (na 2 kulki ciasta) 

• 300 g mąki 00 
• 188 g zimnej wody niegazowanej źródlanej 
• 0.75 g świeżych drożdży 
• 9 g soli 
• 6 g oliwy z oliwek 

Wyrabianie ciasta 

1. Dokładnie odważ wszystkie składniki. Przygotuj wodę, mąkę, sól, oliwę i drożdże w oddzielnych naczyniach. 
2. Do dużej miski wlej wodę i oliwę, dodaj drożdże i dokładnie je rozpuść. 
3. Stopniowo dodawaj połowę mąki, mieszając masę ręką. Powstanie gęsta zawiesina z niewielką liczbą grudek. 
4. Dodaj sól i mieszaj przez kilkanaście sekund. 
5. Dodaj resztę mąki, również stopniowo, mieszając przez dwie minuty. 
6. Wyłóż ciasto na blat i wyrabiaj przez około 15 minut, aż masa stanie się elastyczna i gładka. Nie dodawaj więcej mąki, aby nie zmienić hydratacji (stosunek ilości wody do ilości mąki). 
7. Uformuj kulę i odstaw w pojemniku na 15 minut, 
8. Po przerwie wyrabiaj ponownie około 15 minut. Na tym etapie ciasto powinno być już jednolite i sprężyste. 

Dojrzewanie ciasta 

1. Uformuj ponownie jedną dużą kulę i umieść ją w pojemniku z pokrywką lub misce przykrytej folią spożywczą. Zostaw na cztery godziny w temperaturze pokojowej. 
2. Wstaw pojemnik do lodówki na minimum 10, a maksymalnie 24 godziny. Chłodna fermentacja nadaje ciastu głębszy smak. W razie potrzeby możesz skrócić ten etap, choć pełne dojrzewanie daje najlepszy efekt. 
3. Po wyjęciu z lodówki chwilę odczekaj, a potem podziel ciasto na dwie równe części. Każdą uformuj w kulkę. 
4. Umieść kulki w pojemniku tak, aby się nie stykały. Zakryj szczelnie folią lub zamknij w pojemniku z pokrywką. Pozostaw w temperaturze pokojowej na około pięć godzin. 

Pieczenie 

Z tak przygotowanej porcji uformuj spód pizzy, a następnie podpiecz go na suchej, mocno rozgrzanej patelni. Tylko do momentu, aż spód delikatnie się zetnie i pojawią się pierwsze przypieczone punkty. Wtedy dodaj składniki: pomidory, mozzarellę, bazylię i odrobinę oliwy. Tak przygotowaną pizzę przełóż do rozgrzanego piekarnika z włączoną funkcją grilla, jak najbliżej górnej grzałki i piecz w około 250°C przez mniej więcej 2 minuty. Jeśli wydłużysz czas pieczenia, stale kontroluj placek, aby go nie przypalić. Pizza jest gotowa, gdy brzegi wyrosną i lekko się zarumienią, a ser równomiernie się rozpuści. Spód powinien mieć drobne, ciemniejsze plamki i być bez śladów surowego ciasta. 

Przepis na ciasto do pizzy neapolitańskiej, oparty na precyzyjnym wyrabianiu i krótkim wypieku pod górną grzałką, pozwala osiągnąć efekt zbliżony do klasycznych włoskich wypieków. Jeśli masz ochotę spróbować pizzy w stylu włoskim lub innych odmian przygotowywanych na bazie starannie dobranych składników, odwiedź lokal T-Pizza w swojej okolicy lub zamów u nas online.