Jaka mąka do pizzy jest najlepsza? 

Dobór odpowiedniego rodzaju mąki to kluczowy etap w przygotowaniu idealnego ciasta do pizzy. To od niej zależą elastyczność i struktura wypieku. Włoskie standardy, takie jak mąka typu 00, wyznaczają kierunek dla pizzerii na całym świecie. Inne rodzaje mąk również potrafią dać znakomite rezultaty, jeśli są właściwie dopasowane do stylu pizzy.

Wybór odpowiedniej mąki to podstawa dobrego ciasta do pizzy. Oto, co warto wiedzieć, by podjąć właściwą decyzję: 

• Typ mąki określa zawartość składników mineralnych (tzw. popiołu). 

• Siła mąki (W) określa zdolność mąki do zatrzymywania gazów podczas fermentacji. 

• Zawartość białka na poziomie 11–13% jest optymalna, pozwala uzyskać dobrze rozwinięty gluten i sprężystą strukturę ciasta. 

• Dobór mąki powinien być uzależniony od stylu pizzy, czasu fermentacji i temperatury wypieku.

Co oznaczają typy mąki?  

Zrozumienie oznaczeń typów to podstawa jej wyboru mąki do pizzy. W różnych krajach stosuje się odmienne systemy klasyfikacji, które odnoszą się głównie do zawartości popiołu, a dokładniej do ilości składników mineralnych pozostających po spaleniu mąki w warunkach laboratoryjnych. 

W Polsce oznaczenia mąk (np. typ 450, 550, 650) odnoszą się właśnie do zawartości popiołu wyrażonej w gramach na 100 kg mąki. Przykładowo: 

• Typ 450 to mąka bardzo lekka i jasna, 

• Typ 550 – najczęściej stosowana w domowych pizzach, o dobrej równowadze między lekkością a strukturą, 

• Typ 650 i wyższe – mąki mniej oczyszczone, nadające ciastu bardziej rustykalny charakter. 

We Włoszech stosuje się inne oznaczenia: 00, 0, 1, 2 i integrale (pełnoziarnista). Mąka 00 jest najdrobniej mielona i najczystsza, dzięki czemu daje ciasto o wyjątkowej gładkości i elastyczności. To właśnie ona jest standardem w neapolitańskich pizzeriach. Typ 0 ma nieco większą zawartość popiołu i białka, przez co lepiej sprawdza się w ciastach o dłuższej fermentacji lub większej hydratacji. 

W innych krajach spotykamy odmienne oznaczenia, np. francuskie T45, T55, T65 czy niemieckie 405, 550, 812, które również opisują stopień przemiału. Choć wartości różnią się, ich logika pozostaje ta sama. Niższy numer oznacza mąkę o mniejszej zawartości składników mineralnych. 

Dla ciasta do pizzy kluczowe jest nie tylko oznaczenie typu, ale też zawartość białka i siła mąki, o której dowiesz się więcej w dalszej części artykułu. To one określają zdolność mąki do wytworzenia i utrzymania struktury glutenowej, która pozwala zatrzymać gazy w czasie fermentacji. Włoskie mąki 00 często łączą drobny przemiał z wysokim poziomem białka, dzięki czemu idealnie nadają się do długiego dojrzewania i wypieku w wysokiej temperaturze. 

Siła mąki (W) 

Oznaczenie typu mąki informuje o zawartości składników mineralnych. Nie mówi natomiast nic o jej sile, zawartości białka ani o tym, jak zachowa się w procesie fermentacji. Siła mąki, oznaczana literą W, jest wskaźnikiem jakości w kontekście wypieku pizzy. 

Parametr W określa zdolność mąki do utrzymania struktury glutenu i zatrzymywania gazów wytwarzanych podczas fermentacji. W praktyce im wyższe W, tym ciasto jest bardziej elastyczne, stabilne i nadaje się do dłuższego dojrzewania. 

• W 200–240 – mąka o średniej sile, dobra do krótkiej fermentacji (do 8 godzin) i cienkich pizz w stylu rzymskim. 

• W 260–300 – mąka uniwersalna, odpowiednia do fermentacji 12–24 godziny i klasycznych pizz o zrównoważonej strukturze. 

• W 300–360 – mąka o wysokiej sile, przeznaczona do długiego dojrzewania (24–72 godziny) i wypieku w bardzo wysokiej temperaturze, charakterystyczna dla pizzy neapolitańskiej. 

Wartość W określa się laboratoryjnie, mierząc odporność ciasta na rozciąganie i jego zdolność do zatrzymywania gazów. Dane te rzadko pojawiają się na polskich opakowaniach, ale włoscy producenci, m.in. Caputo, Le 5 Stagioni, Polselli, Molino Dallagiovanna, podają je standardowo. 

Wraz z siłą mąki warto sprawdzić zawartość białka. To właśnie białka (gliadyna i glutenina) tworzą gluten, który decyduje o elastyczności i objętości ciasta. Optymalny poziom białka dla ciasta do pizzy wynosi 11–13%, co zapewnia równowagę między rozciągliwością a stabilnością. 

Mąka typu 00 – złoty standard włoskiej pizzy 

Mąka typu 00 to podstawa kuchni włoskiej i jeden z najważniejszych składników ciasta do pizzy. Cechuje się bardzo drobnym przemiałem i nadaje ciastu wyjątkowo gładką strukturę i delikatny kolor. Zawiera zwykle 12–13% białka, co umożliwia wytworzenie stabilnej siatki glutenowej. Dzięki temu ciasto staje się elastyczne, dobrze zatrzymuje gazy podczas fermentacji i równomiernie rośnie w piecu, tworząc lekką, sprężystą strukturę z charakterystycznie napowietrzonym brzegiem. 

To właśnie mąka 00 stanowi podstawę ciasta do pizzy neapolitańskiej, wypiekanej w bardzo wysokiej temperaturze. Drobny przemiał i właściwy poziom białka sprawiają, że uzyskane ciasto jest lekkie, elastyczne i doskonale reaguje na długą fermentację. 

Alternatywy i mieszanki – od mąki 0 po manitobę i durum 

Choć mąka typu 00 uznawana jest za wzorzec w świecie pizzy, istnieje wiele innych mąk, które pozwalają uzyskać doskonałe efekty. Włoscy mistrzowie pizzy chętnie sięgają po mąki typu 0, manitoba czy durum, a także po różne mieszanki, dopasowując je do stylu pizzy. 

Mąka typu 0 ma nieco większą zawartość popiołu i białka niż 00. Ciasto z tym składnikiem jest bardziej elastyczne i lepiej znosi dłuższą fermentację. Sprawdza się w pizzach o wyższej hydratacji i w wypiekach wymagających nieco mocniejszej struktury, jak pizza rzymska czy focaccia. 

Mąka manitoba, pochodząca z pszenicy o bardzo wysokiej zawartości białka (13–15%), wyróżnia się wyjątkową wytrzymałością i zdolnością utrzymywania gazów podczas fermentacji. Stosuje się ją najczęściej jako dodatek do słabszych mąk, aby wzmocnić gluten i uzyskać ciasto o większej sprężystości. 

Mąka z pszenicy durum (semolina) ma zupełnie inny charakter. Jest grubo mielona i zawiera żółty pigment, który nadaje ciastu lekko złocisty kolor. Często stosuje się ją jako dodatek do klasycznych mąk pszennych, aby poprawić strukturę i nadać wypiekowi chrupkość. 

Wielu pizzaiolo łączy różne rodzaje mąk, aby uzyskać pożądany efekt. Umiejętne komponowanie mieszanek pozwala dostosować ciasto do każdego stylu pizzy. 

Jak dobrać mąkę do stylu pizzy i czasu fermentacji 

Dobór mąki zawsze powinien wynikać z techniki przygotowania ciasta. Należy brać pod uwagę przede wszystkim styl pizzy, długości fermentacji i temperaturę pieczenia. To właśnie te czynniki decydują, czy lepiej sprawdzi się mąka delikatniejsza, czy silniejsza, o wyższej zawartości białka i większej elastyczności. 

W przypadku pizzy neapolitańskiej najlepiej sprawdzają się mąki o wysokiej sile (W 300–360), najczęściej typu 00 lub mieszanki z manitobą. Dają one cienkie, elastyczne ciasto z miękkim środkiem i charakterystycznie napowietrzonym brzegiem. Takie ciasto doskonale reaguje na pieczenie w bardzo wysokiej temperaturze (400–480°C), zachowując lekkość i sprężystość. 

Pizza rzymska również ma cienki spód, ale jej struktura jest inna niż pizzy neapolitańskiej. Uzyskuje się ją z mąk o średniej sile (W 220–260) i nieco wyższej hydratacji. W tym stylu lepiej sprawdzają się mąki typu 0 lub 550, które pozwalają na krótszą fermentację i wypiek w niższej temperaturze. 

Dla pizzy klasycznej, dojrzewającej do 12 godzin, odpowiednie będą mąki o zawartości białka 11–12%, zapewniające dobrą elastyczność i kontrolowaną fermentację. Idealnie sprawdzają się przy pieczeniu w domowych piekarnikach w temperaturze 250–280°C. 

W przypadku stylów takich jak focaccia, pinsa czy pizza bianca, warto stosować mieszanki różnych mąk np. pszennej 0 lub 00 z dodatkiem mąki orkiszowej, ryżowej lub sojowej. Dzięki temu ciasto zyskuje większą lekkość i bardziej złożony profil smakowy. 

Mąka jako fundament pizzy 

Dobór odpowiedniej mąki to decyzja, od której w największym stopniu zależy jakość ciasta. Typ, siła i zawartość białka determinują jego strukturę, elastyczność i sposób, w jaki reaguje na fermentację oraz wysoką temperaturę wypieku. 

Mąka typu 00 pozostaje punktem odniesienia dla klasycznych stylów włoskich, zwłaszcza neapolitańskiego, natomiast mąki typu 0 i 550 doskonale sprawdzają się przy krótszej fermentacji i pieczeniu w standardowych piekarnikach. Istotne są parametry jakościowe, zawartość białka i siła mąki, które określają potencjał ciasta do dojrzewania i zatrzymywania gazów podczas fermentacji. 

Odpowiednie dopasowanie mąki do stylu pizzy pozwala uzyskać pożądany efekt. To właśnie mąka stanowi fundament doskonałego ciasta. Ciasta elastycznego, lekkiego i pełnego smaku.