Jak przygotować składniki do pizzy przed pieczeniem?

O chrupkości spodu decyduje nie samo ciasto, lecz jakość i przygotowanie dodatków. Wilgotne składniki oddają wodę do sosu, rozmiękczają środek i niweczą efekt uzyskany przy wyrabianiu ciasta. Odsączenie mozzarelli, wcześniejsza obróbka warzyw i mięsa, cienkie krojenie oraz rozsądna gramatura sprawiają, że pizza piecze się równomiernie i zyskuje wyrazistszy smak. Część składników najlepiej dodać dopiero na gotowe danie, już po wyjęciu go z pieca.

Najważniejsze informacje z artykułu

• Odsączanie mozzarelli i produktów z zalewy ogranicza nadmiar wody na pizzy.
• Warzywa przed pieczeniem warto podsmażyć, zgrillować lub odsączyć.
• Surowe mięso i owoce morza wymagają wcześniejszej obróbki termicznej lub odsączenia.
• Rukolę, burratę, świeżą bazylię i szynkę parmeńską dodaje się po upieczeniu.

Dlaczego przygotowanie składników w ogóle się opłaca?

Największym zagrożeniem dla chrupiącego spodu jest woda. Świeża mozzarella, pomidory, pieczarki, cukinia i ananas podczas pieczenia uwalniają sok, który przenika do sosu i ciasta. Efektem bywa miękki środek i spód pozbawiony chrupkości. Wcześniejsze odsączenie albo odparowanie dodatków usuwa część tej wilgoci, zanim składniki trafią na pizzę.

Druga kwestia to ilość. Nadmiar dodatków obciąża ciasto i utrudnia odparowanie wody, przez co spód nie zdąży się wypiec. Pizza o średnicy 30-32 cm najlepiej smakuje z około 100-150 g mozzarelli oraz 60-120 g pozostałych składników.

Polecamy również: Jak układać składniki na pizzę?

Jak odsączyć mozzarellę i dobrać sery?

Mozzarella w zalewie wymaga wcześniejszego odsączenia. Wyjmij ją z opakowania, pokrój na większe kawałki i pozostaw na sitku w lodówce na 30-60 minut. Tuż przed użyciem osusz ser ręcznikiem papierowym. Tak przygotowana mozzarella nie wypuści płynu na sos i ciasto podczas pieczenia.

Nie każdy ser wymaga takiej obróbki. Mniejszą zawartością wody odznaczają się sery dojrzewające oraz mozzarella przeznaczona do tarcia. Do najczęściej używanych należą:

• mozzarella do pizzy,
• parmezan,
• pecorino,
• grana padano.

Dobrze sprawdza się połączenie odsączonej mozzarelli z niewielką ilością twardego sera dojrzewającego. Takie sery podkreślają smak, a nie zwiększają wilgotności, dlatego świetnie uzupełniają klasyczną bazę serową.

Jak przygotować warzywa, żeby pizza nie była mokra?

Warzywa zawierają sporo naturalnej wody, dlatego przed pieczeniem warto ograniczyć jej ilość. Metoda zależy od konkretnego dodatku. Pieczarki podsmaż kilka minut na patelni, aż odparuje z nich wilgoć. Cukinię i bakłażana pokrój w bardzo cienkie plastry lub lekko zgrilluj. Szpinak po krótkim blanszowaniu dokładnie odciśnij z wody.

Podobnej obróbki wymagają produkty przechowywane w zalewie. Oliwki, karczochy, kukurydzę czy paprykę konserwową przełóż na sito i pozostaw na kilka minut do odsączenia. Nadmiar płynu spłynie i nie przedostanie się na ciasto. Przy świeżych pomidorach wybieraj odmiany o zwartym miąższu lub usuń część pestek przed krojeniem. Tak przygotowane warzywa zachowują soczystość, ale nie rozmiękczają spodu. Zasada obowiązuje w równym stopniu przy klasycznej margaricie, jak i przy pizzy z długą listą dodatków.

Jak przygotować mięso, wędliny i owoce morza?

Część produktów mięsnych można ułożyć na cieście od razu, inne wymagają wcześniejszej obróbki. Pizza piecze się zbyt krótko, aby większe kawałki surowego mięsa zdążyły się dopiec, dlatego kurczaka czy mieloną wołowinę wcześniej usmaż lub upiecz. Boczek podsmaż, jeśli zależy Ci na chrupiącej strukturze.

Szynka dojrzewająca, salami, pepperoni i chorizo nie wymagają dodatkowej obróbki. Wystarczy pokroić je w cienkie plastry, aby równomiernie rozłożyły się na całej powierzchni. Tuńczyka z puszki oraz owoce morza wcześniej dokładnie odsącz, ponieważ nadmiar zalewy pogarsza strukturę ciasta i wydłuża czas pieczenia.

Jak kroić i porcjować dodatki?

Wielkość kawałków przekłada się wprost na równomierność pieczenia. Składniki o zbliżonej grubości dochodzą w tym samym czasie, a zbyt duże pozostają niedopieczone lub zsuwają się przy krojeniu. Warzywa krój w cienkie plastry lub drobną kostkę, mięso dziel na małe porcje, a ser rozkładaj równomiernie na całej powierzchni.

Zachowuj przy tym odstępy między dodatkami. Wolna przestrzeń ułatwia odparowanie wody i poprawia wypiek spodu. Reszta sprowadza się do umiaru, ponieważ kilka przemyślanych składników daje lepszy efekt niż pizza uginająca się pod ich ciężarem.

Co dodać przed pieczeniem, a co po?

Większość składników trafia na pizzę przed pieczeniem, jednak część lepiej dodać dopiero po wyjęciu jej z piekarnika. Te dodatki nie potrzebują wysokiej temperatury, a długie pieczenie pogorszyłoby ich smak lub konsystencję. Po upieczeniu najczęściej dodaje się:

• rukolę,
• świeżą bazylię,
• szynkę parmeńską,
• burratę,
• parmezan,
• oliwę extra vergine.

Jeśli chcesz przekonać się, jak starannie przygotowane składniki wpływają na smak, zajrzyj do lokalu T-Pizza. Wykorzystujemy dobrze dobrane dodatki oraz autorskie ciasto, dzięki czemu każda kompozycja zachowuje równowagę między smakiem a teksturą.