Poradnik
Jakiej mąki najczęściej używają włoscy pizzaiolo?
Mąka typu 00 od lat jest standardem we włoskich pizzeriach i to właśnie po nią najczęściej sięgają pizzaiolo przygotowujący pizzę neapolitańską. Nie każda mąka typu 00 ma jednak takie same właściwości. W tym artykule wyjaśniamy, dlaczego jest tak ceniona, czym różnią się poszczególne rodzaje oraz jak dobrać odpowiednią mąkę do własnego sposobu przygotowywania pizzy.
Najważniejsze informacje z artykułu
- Włoscy pizzaiolo najczęściej korzystają z mąki typu 00.
- O jakości ciasta decyduje nie tylko typ mąki, ale również jej siła oznaczana parametrem W.
- Czas fermentacji powinien być dopasowany do właściwości mąki.
- Renomowani włoscy producenci oferują mąki przeznaczone do różnych stylów pizzy.
Dlaczego włoscy pizzaiolo wybierają mąkę typu 00?
Mąka typu 00 jest ceniona przede wszystkim za bardzo drobny przemiał, który pozwala uzyskać elastyczne i łatwe w formowaniu ciasto. To właśnie dlatego od wielu lat stanowi podstawę większości tradycyjnych włoskich receptur na pizzę.
Najważniejsze zalety mąki typu 00:
- bardzo drobny przemiał, który przekłada się na gładką strukturę ciasta,
- wysoka elastyczność, ułatwiająca ręczne rozciąganie placka,
- dobra zdolność do zatrzymywania gazów powstających podczas fermentacji,
- uniwersalność – sprawdza się w różnych stylach włoskiej pizzy,
- szeroka dostępność mąk o różnej sile (parametrze W).
Sam typ „00” określa stopień oczyszczenia i zmielenia mąki, a nie jej jakość czy zawartość białka. Z tego powodu dwie mąki oznaczone jako 00 mogą zachowywać się zupełnie inaczej podczas wyrabiania i fermentacji ciasta.
Jak dobrać mąkę typu 00 do czasu fermentacji?
Czas fermentacji ma bezpośredni wpływ na wybór odpowiedniej mąki. Im dłużej dojrzewa ciasto, tym mocniejsza powinna być mąka, aby zachowała swoją strukturę i dobrze utrzymała rozwijającą się siatkę glutenową.
Do ciasta przygotowywanego tego samego dnia najlepiej sprawdzają się mąki o niższej lub średniej sile, zazwyczaj w zakresie W220–260. Pozwalają uzyskać elastyczne ciasto bez konieczności wielogodzinnego dojrzewania.
Przy fermentacji trwającej kilkanaście lub kilkadziesiąt godzin warto wybrać mąkę o sile około W260–300. Zapewnia ona dobrą równowagę między elastycznością ciasta a jego wytrzymałością.
Najpopularniejsze marki mąki typu 00
Na rynku dostępnych jest wielu włoskich producentów mąki typu 00. Poszczególne marki oferują produkty o różnej sile i przeznaczeniu, dlatego warto zwracać uwagę nie tylko na nazwę producenta, ale również na parametry konkretnej mąki.
| Producent | Charakterystyka |
| Caputo | Jedna z najbardziej rozpoznawalnych włoskich marek. Oferuje mąki do krótkiej i długiej fermentacji oraz różnych stylów pizzy. |
| Le 5 Stagioni | Szeroka oferta mąk dla pizzerii i domowych miłośników pizzy, dostosowanych do różnych czasów dojrzewania ciasta. |
| Molino Dallagiovanna | Producent specjalizujący się w mąkach premium do pizzy, pieczywa i wyrobów cukierniczych. |
| Petra | Marka znana z wysokiej jakości mąk wykorzystywanych przez wielu profesjonalnych pizzaiolo i piekarzy. |
| Molini Pizzuti | Producent oferujący mąki o zróżnicowanych parametrach, przeznaczone zarówno do klasycznej pizzy, jak i wypieków wymagających długiej fermentacji. |
Każdy z tych producentów posiada w swojej ofercie kilka mąk typu 00. Przed zakupem warto sprawdzić opis produktu i parametr W, ponieważ to właśnie on w największym stopniu decyduje o przeznaczeniu mąki.
Jak wybrać odpowiednią mąkę do domowej pizzy?
Przy wyborze mąki wykorzystywanej przez włoskich pizzaiolo warto zwrócić uwagę na:
- parametr W, określający siłę mąki,
- zawartość białka, która wpływa na wytrzymałość ciasta,
- temperaturę pieczenia w domowym piekarniku lub piecu do pizzy,
- zalecenia producenta dotyczące zastosowania.
Osobom rozpoczynającym przygodę z domową pizzą zwykle najłatwiej pracuje się z mąkami o średniej sile. Są uniwersalne, wybaczają drobne błędy i dobrze sprawdzają się przy fermentacji trwającej kilkanaście lub kilkadziesiąt godzin. Więcej na ten temat dowiesz się naszego wpisu o najlepszych mąkach do pizzy.
Jeśli zamiast samodzielnego przygotowywania ciasta masz ochotę po prostu zjeść pyszną pizzę, warto sprawdzić menu T-Pizza. Znajdziesz w nim ponad 40 kompozycji – od klasycznych smaków po bardziej oryginalne propozycje – przygotowywanych na świeżym cieście dopiero po złożeniu zamówienia.
Jaka mąka typu 00 będzie najlepsza?
Mąka typu 00 od lat pozostaje podstawowym wyborem włoskich pizzaiolo, jednak o jakości gotowej pizzy decyduje nie tylko jej typ, ale również odpowiednio dobrana siła mąki. Dopasowanie parametru W do planowanego czasu fermentacji pozwala uzyskać ciasto o właściwej strukturze, elastyczności i lekkości. Pamiętaj też, że trudno jest odwzorować warunki pracy pizzaiolo w domowej kuchni – głównie ze względu piec.